vielseitig zu bringen. Es soll den angehend strebsamen Jünglingen ein vielseitiges, nützliches Lehrbuch sein, gleichwohl auch ein praktisches Hilfs- und Nachschlagebuch.

Allgemeines

Die Konditorerzeugnisse sind jederzeit die Zierde einer Tafel, deshalb ist es ein fühlbares Bestreben, die Ware äußerlich schön und dabei auch zweckentsprechend zu gestalten. Erste Hauptbedingung ist, dass die Dekorationsmaterialien von bestem Wohlgeschmack sind. Die Garnierung ist derart zu ordnen, dass es dem Stück oder dem Fest entsprechend wirkt. Die Designs sind stilgerecht, die Form exakt und die Färbung passend auszuführen. Nachstehend folgen einige der hauptsächlichsten Rezepte, welche zum Dekorieren gebraucht werden. Rezepte zur Anfertigung von Torten, Cremen, Glasuren usw. zu bringen, würde hier zu weit führen. Diese enthält das „Neue Rezeptbuch für Konditoreiwaren“.

Wein-Creme (Grundmasse)

150 g Zucker, 7 Eigelb, 1 ganzes Ei, 1/4 Liter Weißwein u. 1 Zitrone. Die auf Zucker abgeriebene gelbe Schale der Zitrone wird mit dem durch ein Tuch gepressten Saft und den vorerwähnten Zutaten in einem Kessel auf schwachem Feuer schaumig geschlagen. Nach dem Erkalten kann man je nach Bedarf etwas Schnee, geschlagene Sahne, einige Tafeln Gelatine, oder ein wenig aufgelöste Agar-Agarmasse* darunterrühren. Die Zitrone kann evtl. weggelassen werden.

* Agar-Agar-Masse ist eine Geliermasse, die auf Basis von Agar-Agar hergestellt wird. Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus bestimmten Rotalgen gewonnen wird. Es bindet Flüssigkeit ähnlich wie Gelatine, ist aber rein pflanzlich und wird deshalb in vielen asiatischen Desserts sowie in der vegetarischen/veganen Küche verwendet.

Vanille-Creme (Grundcreme)

200 g Zucker, 6 Eigelb, 32 g Weizenpuder*, 1/2 Liter Milch und 1/4 Schote Vanille. In einem Kessel wird Eigelb mit Zucker, Puder und aufgeschnittener Vanille mittels Schlagbesen verrührt. Dann gießt man Milch (oder Sahne) zu, rührt das Ganze über schwachem Feuer, bis die Masse anfängt zu kochen bzw. diese genügend eingedickt ist. Hierauf wird die Vanille herausgenommen und man lässt die Creme in einem irdenen Gefäß erkalten.

* Weizenpuder: kann durch Mais- oder Kartoffelstärke ersetzt werden.

Butter-Creme (Grundcreme)

200 g Zucker, 5 Eier, 100 g Staubzucker und 400 g Butter. Die Eier werden mit Zucker in einem Kessel über schwachem Feuer schaumig geschlagen. Das Schlagen wird langsam fortgesetzt, bis die Masse erkaltet ist. Während dieser Zeit wird von einer anderen Person die frische, ungesalzene Butter (möglichst Süßrahmbutter) mit Staubzucker schaumig gerührt. Hierauf werden beide Massen miteinander gut verrührt. Will man diese Creme leichter herstellen, so verwendet man mehr Eier, für schwerere Creme mehr Butter. Je nach Wunsch kann die Beigabe des Aromas verschiedener Art sein und kann die Farbe hierfür wie folgt angewendet werden. Für Erdbeeren, Himbeeren, Maraschino leicht rosa. Mokka, Hasel- oder Walnüsse, evtl. auch Marzipan mit Zuckercouleur*, leicht braun. Die Nüsse hierzu sind fein zu reiben, der rohe Marzipan zu verdünnen. Zitronen und Apfelsinen. Div. Maikräuter und Pistazien leicht grünlich. Bei Schokolade kann man der Creme Kakaopulver oder mit Olivenöl verdünnte Kuvertüre zusetzen. Ananas, Arrak, Rum, Tee u. dergl. bleibt ungefärbt. Diese Cremen lassen sich in irdenem Gefäß frisch gestellt einige Zeit aufbewahren und ist solche bei Gebrauch wieder glatt zu rühren.

* Zuckercouleur ist ein dunkler, stark konzentrierter Zuckersirup, der so lange erhitzt wird, bis er karamellisiert und eine tiefbraune bis fast schwarze Farbe annimmt. Er schmeckt leicht bitter, malzig, nicht stark süß und ist sehr lange lagerfähig

Herstellung (klassisch):

1. Zucker in einem schweren Topf ohne Fett schmelzen lassen.

2. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis er dunkelbraun wird (Vorsicht: nicht verbrennen lassen!).

3. Mit etwas kochendem Wasser oder Brühe ablöschen (Achtung: spritzt stark!) und auf gewünschte Sirupkonsistenz einkochen.

Schlagsahne (Rahm)

Will man geschlagene Sahne geleeartig zum Füllen, Verzieren oder dergl. verwenden, so rechnet man auf ¹/2 Liter Sahne je nach Bedarf 3 bis 10 Blatt beste Gelatine. Diese wird mit möglichst wenig Wasser lauwarm aufgelöst u. stark abgekühlt mit der geschlagenen Sahne verrührt.

Schlagsahne (imitiert)

Im Notfalle kann man sich in der Weise helfen, dass man unter wenig süße, aber gut vanillierte Eiweißschaummasse zerlassene, fast abgekühlte Butter einrührt.